[The Daily Star]最近、いつもの野菜市場から完全に方向転換して、町の地元野菜店に行ってみることにしました。私は葉物野菜や新鮮な野菜を買うのが大好きで、オーガニック農家の市場や丘陵地帯の焼畑農業の産物というタグにはどうしても惹かれてしまいます。
ランガマティとカグラチャリの丘陵地帯で採れたスパイスや料理の材料を販売している食料品店は数軒ある。勤勉な起業家であるスチャラ・キサさんは、ここ 5 年以上ウッタラでヒルズ・フレッシュ・フード・バザールを経営している。彼女の小さな店は、先住民コミュニティや都市住民の間でかなりの評判を得ている。
「私たちの先住民族が実践している焼畑農業、つまりジュムチャシュは、丘陵地帯の森林をさまざまな大きさの区画に切り開いて耕作し、自然に再生させるもので、最高の野菜が採れます」と、職業はデザイナーで料理好きのテンジン・チャクマさんは言う。
では、なぜ私たちは山岳地帯の料理やスパイスが好きなのでしょうか。この質問に対するテンジンの答えはシンプルです。山岳地帯の森の気候と土壌、そして有機農業が多様性をもたらしているのです。「山岳地帯のショウガは、他の場所で栽培されている淡白な味の交配種とは異なり、はっきりとした辛みがあります。ランガマティのウコンは、この国で最も人気のあるスパイスです。私たちのカボチャは独特の柔らかい食感があり、料理にはタロイモの花やウコンの花を使います。私たちはすべてをシンプルに保ち、料理に使われている野菜や肉の風味を引き出すことだけに焦点を当てています」と彼は言います。
キサさんの小さな店には、山から届いた新鮮な食材がぎっしり詰まっていて、毎週火曜日と金曜日に補充されます。「山の産物は早朝にバスで届きますが、午前中半ばには在庫が半分になります。フジや野生のパセリ、サバランやレモンバジル、タロイモやウコンの花、季節のローゼルやローゼルの葉、パパイヤ、グレープフルーツ、カボチャ、タケノコ、そして季節の掘り出し物が数多く店に並んでいます」と彼女は説明します。
彼女が仕入れている最も高価な材料は、唐辛子とターメリックの粉のほかに、焼米の粒である。チャカオ、香りのよい黒米、最も風味のよい粘り気があって甘いビニ米など、地元の米の品種は白米と玄米の両方で入手できる。しかし、ピラフ料理によく使われるナッツ風味のカリジラ米は、その独特の風味と食感で彼女の店の中でもひときわ目立っている。
彼女の店では、丘陵地帯で作られた特製のギー、つまり伝統的な澄ましバターを扱っています。ほとんどのレシピで使われる発酵乾燥魚ペーストであるナッピまたはシドル、そしてパハリ・ボン・モログ（赤いセキショクヤケイ）も販売されています。
焼き肉の食材には明らかな違いがあり、また行きたくなるでしょう。ヒルズ フレッシュ フード バザールはチッタゴン丘陵地帯の緑豊かな丘陵地帯や熱帯雨林地帯の食材を扱っていますが、ダッカには他にも多くの店舗があり、オンラインの食料品ページにも丘陵地帯の専門のオーガニック調味料や食材が揃っています。モハマドプール、カマラプール、ミルプール、カジパラ、カラチャンドプールのコミュニティ バザールには、かなり前からこのような食料品店があります。新鮮な野菜のほかに、シャプラパタ (アカエイ)、ハンゴル (サメ)、ナルケリ (レイザーベリー ミノー)、クチア (ウナギ)、カニなどを注文に応じて提供しています。
私のお気に入りのシェフ、アルポン・チャクマは、マサラやスパイスは丘陵地帯の料理の主役ではないと言います。「私たちの料理にパンチを効かせているのは、いつも料理を仕上げる直前に使われる葉っぱのハーブの風味です。フジで調理した貝やマッドクラブ、牛肉や鶏肉のサバラン ジョル、野生のバジルを使った魚のパトゥリ、ガビ粉や米粉を使ったサバラン ナッピの付け合わせなど、これらのレシピはすべて 1 つの風味だけを使っています。私たちの料理にはハーブやスパイスをあまり混ぜません。先住民の食材を際立たせているだけです」とアルポン・チャクマは言います。
私たちが丘陵の味を愛し、丘陵のハーブ、スパイス、食材を料理に取り入れたい理由は、新鮮でピリッとした風味のブレンドが特徴的で、味覚にはっきりとした変化を与えるからです。それでは、今週の金曜日に、お近くのそのような店に行って、ターメリックの花のフリッターを作ってみてください。今が旬です。
Bangladesh News/The Daily Star 20240906
https://www.thedailystar.net/my-dhaka/news/why-your-grocery-list-needs-makeover-hill-produce-3695561
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