[The Daily Star]今は鴨の季節です。冬がまだ見えず、感じられなくても、地元の市場では私たちの食欲をそそる太った鴨のショーが繰り広げられています。
ウッタラ・キッチンマーケットでアポン・ブロイラーを経営する30歳の養鶏業者、モハメド・シュジョンさんは、「アヒルやガチョウなどの水鳥はもともと脂肪分が多く、筋肉や皮膚に脂肪があるため、水中や冬の間、体を温めるのに役立ちます。冬がアヒルの季節と呼ばれるのは、このためです」と語った。
ダッカの市場には、2つの異なる種類の鴨が存在します。1つは商業用の鴨肉農場、または地元で「チャッシャーハッシュ」と呼ばれるものから来ています。もう1つは、放し飼いの地元の「デシハッシュ」です。
「私はマイメンシンのフルバリアから家畜を仕入れています。そこでは地元の女性たちが自宅の囲いの中で20～30羽のアヒルと鶏を育てています。彼女たちは朝になるとそれらを放して自分たちで餌を食べさせています」とシュジョンさんは説明する。
アヒルは自然の餌食なので、池の中でミミズ、ナメクジ、根、カエル、昆虫、カタツムリ、魚、植物、甲殻類などの餌を自分で見つけることができます。この自然の餌のおかげでアヒルは丈夫です。同時に、農場のアヒルは農場飼料またはブロイラー飼料を与えられており、肉が少し柔らかすぎます。私たち弟子の味覚は、冬の放し飼いの地元の太ったアヒルを求めています。
しかし、人々は牧草で育ったガチョウやラジハッシュを選びます。これらはダッカのキッチンマーケットで1キログラムあたり700～800タカで売られています。ただし、価格は毎日変わることを覚えておいてください。このようなアヒルは1羽で約4キログラムの重さがあり、20人のグループに食べさせることができます。
興味深いことに、11月になるとダッカの街にはチトイ・ピタ（蒸し餅のようなもの）や鴨カレーを売る期間限定の屋台があふれかえる。ピタの調味料メニューには毎年、マスタード、唐辛子、魚の乾燥ペーストといった定番のものから新しいものが加わる。ここ数年、ベンガルの冬のレッドカレーであるハッシュ・ブナは、鴨をマスタードオイルに浸し、各種スパイスとココナッツミルクで調理したもので、味気ないチトイのエキゾチックなサイドディッシュとなり、肌寒い夜に道端で見かけるようになった。
メディさんと母親のロジーナさんは、ダッカのプルバチャル新市街、セクター 1、ボラナスプールにあるニーラ マーケットで仮設の屋台を経営しています。メディさんの妹のシルピさんは、同じメニューを出す別の小屋を経営しています。彼女たちはチャプティ (塩味のクレープのようなもの)、チトイ、ハッシュ ブナを作っています。
「毎週金曜日には、お客さんのために15羽から18羽のアヒルのカレーを用意しています」とメフディさんは語り、このカレーは今では大衆に人気の屋台料理になっていると付け加えた。先週の金曜日だけでも、この珍味を2万5000タカ分売った。
こうした屋台は数十軒あり、それぞれが揚げた胃袋、内臓、ケバブなど、メニューに独自の特製料理を加えています。ニーラ市場はプルバチャル高速道路からアクセスでき、ダッカから週末に訪れる人は、この活気ある屋台料理の天国に行くためにバル橋を渡る必要があります。さらに、ホットなロショゴラやラール モホンを提供するスイーツ店もあります。
Bangladesh News/The Daily Star 20241025
https://www.thedailystar.net/my-dhaka/news/why-wait-winter-dive-dhakas-dazzling-duck-delights-3735991
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