[The Daily Star]先週の土曜日、私の ダッカの読者向けの興味深いプロジェクト（続きは後ほど）の仕上げにラルバーグ地区へ行ってきましたが、このビジネス交流会は、これまで参加したり、主催したりしたどの交流会とも全く違いました。まさに「ダカイ流」の交流会でした。温かく、賑やかで、テーブルには美味しい料理が山盛りでした。
ダッカの老人たちは、胃袋を通して心を掴む術を心得ています。シンプルなミルクティー、あるいは冷たいラッシーにカバブ・パラタを添えれば、もう心が溶けてしまうでしょう。
砦の門の脇、駐車場には様々な軽食の屋台が並んでいました。石炭の火で焼かれるトウモロコシの芯や、砂を張った中華鍋で揚げられるピーナッツの香りが魅力的でしたが、私は「アム・ショット」という屋台の前で待つことにしました。
アムショットは、天日干ししたマンゴーの果肉に砂糖を混ぜたロールパンです。この食欲をそそる酸味のあるスナック屋台には、甘いアムショットロールか、岩塩とチリフレークを少々加えた酸っぱいアムショットロールを買おうと、行列ができていました。幸せいっぱいの売り子、ジャラルディンさんは1日約800タカを稼ぎます。
でも、私の心を奪ったのは、ジャラルディンがまな板としても使っていた、使い古しの木の金庫だった。それを彼に買おうとしたが無駄だった。そして、大笑いしながら、アム・ショットが詰まった紙袋を受け取った後、私たちは携帯電話の番号を交換した。彼が新しい番号を作って古い番号を私に売り飛ばすまで、私は彼に付きまとうと約束した。
こうした奇妙な出会いは、階級制度など存在せず、誰もが愛想がよく、楽しいことが好きな、ダッカ旧市の狭い路地でのみ可能だ。
最後に、仲間が到着すると、私たちは砦のポケットゲートの向かいにあるホロナス・ゴーシュ・ロードの角にあるムガル・カバブ・レストランまで歩いて行き、ビジネスの議題について話し合いました。
カジュアルで気取らないこの店には、ジューシーで柔らかい最高のカバブがあり、調理も完璧です。キリカバブ、ビーフボティ、ルマリロティ添えビーフシーク、シュカパラタは、ただただ美味しかったです。
この食事は、古い中央刑務所の横にある小さな3階建てのケバブ店を思い出させた。そこは夜になると活気に満ち、3階の窓から、ロープで結ばれたバケツに入れられたチキンティッカ、チキンレシュミ、ムガライビーフシーク、パラーターの注文が大量に運ばれてくる。
バクシ・バザールの無名の屋台で、たった30タカで最高のビーフシークを食べました。人気レストラン以外にも、旧ダッカには様々な穴場レストランがあり、美味しくて柔らかいケバブを堪能できます。
敢えてここのカバブをオールドデリーのカバブと比較してみると、ダッカのムガル料理のレシピこそが唯一無二のものであると確信しています。オールドデリーのカバブが誇る評判は、ダッカのカバブの前ではまるで意味をなさないのです。
ダッカでは、ケバブ、ニハリ、ビリヤニ、チャップスといった贅沢な料理が食べられます。串に刺した牛肉の塊をマリネし、直火でじっくりと焼き上げた料理は、デリーのひき肉料理のシークにも引けを取りません。
子供の頃、プラーナ・パルタンにある祖母の豪華な2階建ての邸宅はバイトゥル・ムカラム・モスクのすぐそばにあり、その通りにはレストランが軒を連ねていました。週末の朝食は野菜のラブラとパラタ、そして透明なスジ・ハルワで、夕食はカバブ、パラタロール、そしてプーリーでした。
ニーム・シュカやバカルカニ、シュトゥリ・カバブは、70年代まで屋台で玄関先まで売られていました。ジャルフレージ、ブレインマサラ、そして内臓カバブは、70年代後半、バンガバンドゥ通りの高級レストラン「ルチタ」で大流行しました。スタジアムマーケットにあるプロビンシャルホテルのビーフチャップは、当時の最高のご馳走とされていました。これらの食の物語と伝統は、店が旧ダッカの郊外ではなく、旧市街の奥深くに移転しただけで、今日まで受け継がれています。
Bangladesh News/The Daily Star 20250420
https://www.thedailystar.net/my-dhaka/news/old-dhakas-food-trail-nostalgic-gastronomic-adventure-rbr-3875361
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