[The Daily Star]イード・アル＝アザには、原始的でありながら詩的な何かがある。牛肉や羊肉に完璧に調理される地元のスパイスの香り、イードの儀式をこなすために走り回る人々、そして48時間ぶっ通しで自称肉の専門家に変身する従兄弟。
多くの家庭では、レザラ、コルマ、あるいは疑わしいほど焼きすぎたシャトコラビーフといったお決まりの料理に頼りがちですが、今年はゴードン・ラムゼイの精神を体現して、肉食派のクチュールに挑戦してみてはいかがでしょうか？そう、ステーキです。クルバニ牛の、大きくジューシーで、大胆なステーキです。
しかし、始める前に、まず基本を理解しておく必要があります。美味しいステーキを作るには、肉をマサラや高価なハーブ、スパイスで溺れさせるだけでは不十分です。大切なのは、部位を大切にし、脂の乗り方を理解し、焼き加減のタイミングを見計らうことです。
今年のイードにぴったりの完璧なステーキを準備するための、実用的なガイドをご紹介します。
肉はどれも同じではありません。おじさんが「どんな肉でもステーキになる！」と叫びながらテーブルに落としたあの大きな塊は、違います。ステーキの下ごしらえでは、肉は柔らかく、噛み応えのある脂がたっぷり入っている必要があります。次の点に注目してください。
リブアイ：完璧な霜降り、脂がのって風味豊か。ジューシーなステーキがお好みの方に最適です。
サーロイン: 赤身が多く、やや硬めですが、正しく調理すればステーキとして十分価値があります。
テンダーロイン（フィレミニョン）：とても柔らかいですが、濃厚な味わいは期待できません。ステーキの控えめな印象です。
Tボーンステーキまたはポーターハウスステーキ：ドラマチックな気分のときにぴったり。骨付きで、ボリュームたっぷり、インスタ映え間違いなし。
牛の解剖学的構造上、ステーキに最適な部位は、腰と肋骨の部分です。これらの筋肉はあまり動きません。動きが少ないということは、硬さが減り、より柔らかくなるということです。もも肉は違うと思うかもしれませんが、牛の体格はそれぞれ違います。
近所の肉屋さんが「サーロイン」や「ポーターハウス」といった言葉を使うのを耳にすることはないでしょう。それはあなたの仕事です。クルバニの直後、骨が解体されている時に、静かに肉屋さんに近づき、肋骨と背骨の下の方に近い背中の部分を指さしてください。そこがあなたのステーキの部位です。具体的に伝えましょう。肋骨部分はそのままにしておくか、肋骨に近い背中の部分、脂身の多い部分をスライスするように頼んでください。それから、「ラーン・エル・ゴシュト」は、ブナを作る時や顎を鍛えたい時以外は、理想的ではありません。
忍耐力があれば、牛肉を冷蔵庫で2～3日寝かせてください。この自然な熟成過程によって酵素が分解され、肉が柔らかくなり、風味が豊かになります。オーブンペーパーで軽く包み（密閉容器ではなく）、乾燥した状態に保ちましょう。ドライエイジングによって旨味が増します。昔ながらの言い方で言えば、ステーキはまるでミシュランの星付きレストランの味になってしまいます。
塩とコショウ。それだけで十分です。ティッカマサラもマスタードペーストも、キッチンシンクも不要です。両面にたっぷりの塩を振り、30～45分置いてから焼いてください。塩は肉の水分を引き出し、再び吸収することで、肉の内側から味を引き締めます。黒コショウで辛味を加えましょう。
ちょっと贅沢な気分になりたい方は、調理後にガーリックバター、ローズマリー、レモン汁を少し加えると、さらに美味しくなります。ただし、付け合わせに肉の味を邪魔されないように注意しましょう。
正直に言うと、あなたの家には肉用温度計を持っている人はいないでしょう！でも大丈夫。代わりに「指で測る」方法を使ってみましょう。
レア: リラックスした時の親指の付け根と同じくらい柔らかい。
中: 親指と中指を押し合わせたときのような、わずかな抵抗。
よく焼いた：しっかりとしていて、弾力はほとんどありません。
ステーキは鋳鉄フライパンまたはグリルパンで強火で焼きます。ミディアムレアの場合は、片面2～3分ずつ焼きます。フライパンに詰め込みすぎず、隙間を空けてください。
ステーキは調理後5～10分休ませる必要があります。肉汁がお皿に流れ出てしまうのを防ぎ、肉汁が再分配されるようにしましょう。繊維に逆らって切ると筋が短くなり、バターのような食感になります。
美味しいステーキを作るのに、裏庭の燻製器や高級なヒマラヤ岩塩は必要ありません。必要なのは、良質な肉と少しのテクニック、そして家族に「これはブナじゃない、ステーキだよ」と言い切る勇気だけです。そして、真ん中はピンク色になっているのが正解です。
ハッピー・イード、ステーキがいつまでもゴムのように硬くならないことを祈ります。
Bangladesh News/The Daily Star 20250605
https://www.thedailystar.net/life-living/food-recipes/news/turn-qurbani-cuts-gourmet-steaks-eid-3911861
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