[The Daily Star]最近、私はラルバーグのスバル・ダス・レーンまで車で行き、メタバースでダッカを魅了している最新の朝食ブーム、シッディキ・バーイのニハリを試してみた。
ニハリは、専門のシェフが最高級の食材を使って調理する高級料理であり、日常の食事ではありません。しかし、週末の朝食には、ダッカの旧市街でも新市街でも、特別なものが欠かせません。フードブロガーや動画ブロガーのおかげで、シディキ・バイは誰もが注目する存在となり、週末をより美味しくしてくれます。
彼の小さなレストラン「マー・シャヒ・ハリム」で提供されるこのおいしいすね肉のスープは、主に彼の大きなスープ鍋、つまり「デグチ」の中身が空になるまでの短い期間だけ提供されます。
私は朝6時半に旅をスタートし、40分後に到着したときには、一杯手に入れることができた最後の数人の中の一人だった。
「今日は金曜日。週末は豪華で贅沢な朝食です。シディキ・バイが作る大きなボウルのニハリほど贅沢なものはありません。彼の料理はボリュームたっぷりで、シャンク（柔らかいクルリ肉、牛肉のプルド、ゼラチン状の骨髄）は絶品です。この美味しいスープを食べるためにウッタラからガンダリアの友人たちと合流し、よく食べに来ました。月に少なくとも2回は週末に訪れています」と、銀行で働く若手幹部のパルベズ・マリクさんは言う。
パルベズさんのグループは、バターナンでニハリの残りを拭き取り、シェフの完璧な料理を称賛していた。
ニハリは、牛テール、すね肉、指関節など、組織、軟骨、骨髄を豊富に含む骨肉をじっくり煮込んだ、口の中でとろけるようなナリ（骨髄）シチューです。じっくり煮込むことでコラーゲンが分解され、ぷるぷるしたゼラチン質の骨スープが出来上がります。
「私のレシピに秘密はありません。風味と味は、長時間じっくり煮込むことで生まれるんです。通常のスパイスに加え、ロングペッパー、スターアニス、ガランガル、オールスパイス、そしてオーガニックの乾燥バラの花びらも加えています」と、マグリブの祈りが終わるとすぐにニハリを作り始め、夜明けまで作り続ける気さくなシェフは語る。
「大きな金属製のデグチ（ストックポット）に、すね肉、足の付け根、そして骨付き高級牛肉のクルリをたっぷり詰めます。クルリは風味豊かで柔らかく、シチュー、スープ、ブロスなどのじっくり煮込む料理に最適です。17時間かけてじっくり煮込みます。専門家の手作業が必要なので、私は自分でやっています」とシディキ氏は客にスープを出しながら言う。
彼は、最終的なミックスで味が決まるため、この作業を自分で行うことを好んでいます。「骨髄スープに色々な部位の肉を入れたいお客様がいらっしゃるので、私は必ず自分で盛り付けます。柔らかい塊肉を好む方もいれば、プルドミートを好む方も、モゴジや内臓を加える方もいらっしゃいますが、キャラメリゼした玉ねぎと特製スパイスミックスをスプーン一杯加えることで、私のニハリボウルは格別な美味しさになります。熱々を、タンドールで焼いたばかりのロティやナンと一緒にお召し上がりください」と彼は付け加えます。
カウンターには、羊肉、牛肉、鶏肉を煮込んだ鍋がそれぞれ用意されています。そして、客の肉の種類に合わせて、大きなデグチで別に用意したスープを加え、最後にお好みの付け合わせを添えます。
シディキのスカウトたちは毎朝、旧ダッカの地元の牛市場を巡回し、パヤ（シャンク）と呼ばれる牛のすね肉を50キロ近く買い付ける。パヤとは牛の脚の下部からとれる部位で、筋肉質の筋肉と骨髄を含むことが多い。金曜日には、週末の需要に応えるため、さらに多く作る。
夕方、ニハリの熱狂が収まると、シッディーキー・バイはハリームを振る舞う。彼のハリームについては後で書くことにするが、今はニハリを味わうことにする。
Bangladesh News/The Daily Star 20250828
https://www.thedailystar.net/my-dhaka/news/why-old-dhakas-siddiqui-bhai-nihari-must-try-3972511
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