[The Daily Star]アスマ・カーンは、食を通して女性のエンパワーメントを推進する活動家です。彼女は正直で雄弁、そして臆することなく率直です。彼女の自信と卓越した技術は、深く心に響きます。しかし、彼女の使命は皿の上での活動にとどまりません。彼女は、料理界の陰のヒーロー、つまり家庭料理人たちを擁護することに尽力しています。
長らく、その労働力、創造性、そして知識は非公式で未熟なものとして軽視されてきたこれらの女性たちこそが、真の食文化の伝統の守り手です。南アジアでは、彼女たちは依然として最も差別され、最も評価されていない人々の一人です。ロンドンにある自身のレストラン「ダージリン・エクスプレス」を通して、アスマは彼女たちの才能に敬意を表し、彼女たちの声がようやく届くように尽力しています。
私たちの家族の家長たち――祖母、母、家庭料理人、そして昔ながらの家庭料理人――は、食文化の生きた架け橋です。彼女たちは料理の技術と伝統を、国、地域、コミュニティ、そして各家庭の独特のリズムを超えて、未来へと伝えています。
「母は計量をしません。味見をして、調整し、自分の直感を信じます。母はレシピを全部教えたことはありませんでした。秘密主義だったのではなく、記憶を頼りに料理をしていたからです。注意深く見ていないと、決定的なひとふりを忘れてしまうでしょう。昔のレシピを再現したい時は、昔からの料理人、ハジ・シャーブと母の調理法を思い出し、母がかつてやっていたのと同じひとふりを加えるようにしています。」
「女性たちのほとんどは、私がサパークラブで提供した料理を食べたことがありませんでした。南インド、パキスタン、バングラデシュなど、それぞれ独自の伝統を持つ国から来ていました。しかし、後に私のレストランで働き始めると、彼女たちは読むのではなく、見て学びました。感覚で料理を作っていたのです」とアスマは言います。
家庭料理には、教えることのできないリズムがあります。それはただ感じるだけです。その美しいリズムは世代を超えて繋がります。それが家庭料理の魂です。レシピや計量では捉えきれません。忍耐、直感、そして食材への敬意こそが大切なのです。
ネットフリックスの「シェフのテーブル」（シーズン6）で人気を博したシェフ、アスマ・カーンが、料理本『ユニティのフレーバー ― SAARCの料理の旅』の出版記念イベントのためにダッカを訪れました。これは、SAARC女性協会ダッカ支部の取り組みです。彼女は、南アジアの家庭料理と、それを支える女性たちへの文化的オマージュとして、数冊の著書を執筆しています。
癒しに安らぎを見出し、家庭料理人たちとレストランを創る
アスマさんにとって、約35年前に故郷のインドを離れたとき、食べ物は慰めとつながりを見つける手段でした。
彼女は家を出ることは、まるで根こそぎにされたような気持ちだったと振り返る。当時、連絡を取り合うには、短くて料金の高い電話を使うしかなかった。ビデオチャットも、一緒に食事をすることもなかった。故郷の食べ物が恋しくてたまらなかった。「孤独感は変えられなかった。故郷の匂いを思い出すことしか考えられなかった。ある時、キャンパス内を自転車で走っていたら、パラタの揚げる匂いがして、ただそこに立ち尽くして泣いてしまった。あの匂いには、恋しいものがすべて詰まっていた」と彼女は言う。
「あの瞬間が、私を料理へと駆り立てたんです。楽しみのためではなく、生き残るために。家族で過ごしたあの頃の味を取り戻し、故郷のロマンスを取り戻したかったんです。独学で料理を学びました。食べることが好きなら、味覚が導いてくれるはずです。」
温かく馴染み深いものすべてから切り離された彼女は、料理を通して心の拠り所を得て、人生を立て直すことができました。料理は彼女に生きる目的を与えてくれました。故郷を恋しく思う気持ち、そして同じ空虚感を味わったことがあるからこそ、彼女はいつもこの話を語ります。料理は彼女に慰めと喜びをもたらし、その夢は自分のために料理を作るだけでなく、故郷の味を恋しがる人々にも料理を提供することでした。
「マトン・レザラを一口食べれば、元気を取り戻せると分かっていた」と彼女はホームシックがどれほど辛いものかを振り返る。
英国憲法の博士号を持ち、法曹界で確固たるキャリアを積んできた彼女が、リスクを冒したのは皮肉なことです。頼れるセーフティネットもなく、週末だけ料理をして暮らす生活や、故郷で30日間の休暇を取ってようやく生き返るのを待つ生活はしたくなかったのです。
食べ物がこれほどまでに力強いのは、その味だけではありません。親密さです。食べ物は家族であり、記憶であり、アイデンティティです。私たちは食べ物を自分自身から切り離して考えることはありません。彼女は続けます。「家ではシャミカバブを2種類食べました。母はレーズンとキャラメリゼした玉ねぎが入った甘いもの、父は青唐辛子とミントが入った濃厚なもの。両親の料理は、まさに彼らの個性を反映していました。食べ物はあらゆる境界を越え、生きた架け橋なのです。」
私の食の哲学の根幹はムガル帝国の影響です。ターメリックは最小限、クミンはほとんど、あるいは全く使用せず、コリアンダーをほんの少し加える程度です。ムガル料理は、軽やかさ、ミルクの使用、そして繊細な層の組み合わせが特徴です。この伝統は南アジア地域に広がっていますが、インドのビハール州とウッタル・プラデーシュ州のムガル料理は、私に深い感動を与えました。
「ビハールのイスラム料理は絶品です。私はビハール出身の祖母からヒントを得て、ギーで炒めて砕いたマカナ（フォックスナッツと呼ばれる蓮の実の食用部分）を加えてとろみをつけたコルマを作ります。濃厚で洗練されていて、ムガル文化の香りが強いんです」と彼女は言う。
私たちの料理の背後にある物語や秘密を担ってきた世代は、彼らと共に消え去りつつあります。それが悲劇です。私たちに食料を与えてくれた人々がまだ生きている間に、その手を敬うことを忘れてしまうのです。しかし、これほど豊かな経験があるにもかかわらず、私たちは彼らの物語を見落としがちです。
ベンガル料理
西ベンガル州とバングラデシュを含むベンガルは、多くの点で亜大陸の食の中心地です。料理は革新を受け入れ、世界中の味を吸収し、適応させています。しかし、ベンガル州内でも大きな違いがあります。2つの異なる料理の伝統があります。1つはヒンドゥー教の伝統に根ざし、もう1つはイスラム教の伝統に形作られています。バングラデシュのイスラム料理とヒンドゥー料理は大きく異なります。
ベンガル料理は全体として、多層的で多様性に富んでいます。あるスタイルは古代に深く根ざし、別のスタイルは文化交流を通じて進化してきました。コルカタやチッタゴンといった港町は、アルメニアのドルマやアフガニスタンのカバブといった食の伝統を育んだ商人や入植者を迎え入れ、その食文化はベンガル料理に永続的な影響を与えました。
バングラデシュには独自の名物料理があります。ビエ・バリル・ロースト（結婚式で供されるロースト）、ジャリ・ケバブ、チタ・ロティ、そして特に鴨肉料理はバングラデシュ料理のレパートリーに深く根付いていますが、西ベンガルではあまり見かけません。肉料理も様々で、チッタゴンのカラ・ブナはジャショアやクシュティアのものとは全く異なります。
こうした地域的なニュアンスは、バングラデシュ料理を単一のものとして捉えるという概念に疑問を投げかけます。「インド料理」と同様に、この言葉は、微妙で際立った違いの世界を覆い隠す、広範な概念なのです。
玉ねぎとニンニクは定番ですが、宗教的な理由で省かれる料理もあり、独特の風味を生み出しています。この宗教的な選択により、コルカタの食文化を再現することはほぼ不可能です。ベンガルの両側で、野菜のラブラのように見た目は同じような料理でも、調理方法や状況によって全く異なる味になるというのは、実に興味深いことです。
バングラデシュでは、青唐辛子（カンチャ・ロンカ）をふんだんに使うのが大きな違いです。以前、レザラをお客様にお出しした際、その淡い色に驚かれていましたが、レモンライムジュースの風味、青唐辛子の辛さ、そしてほんのりとした砂糖の風味が、お客様を魅了しました。最後に新鮮な唐辛子を添えることで、この料理はほのかに香り、忘れられない味わいへと生まれ変わります。
「コルカタにも、私が大切にしている料理があります。ロンドンで作るチキン・ジョールは、似たような味ですが、全く同じではありません。水は重要です。土地の水の味がすべてを変えます。だからこそ、再現できない料理もあるのです。私の母はコシャ・マンショに水をかけることは決してしませんでした。鍋の縁に優しく水を吹きかけて、焦げ付きを落としていました。これは受け継がれた技術であり、料理の文法であり、愛の文法なのです」と、有名シェフは、料理を母親の味に近づけるために最も重要な小さなことについて情熱的に語ります。彼女は著書の中で、料理における水の味について9ページを費やしています。
アスマはバングラデシュ料理、特に結婚式の宴会が大好き。彼女は最近出版した本に、ダッカ名物のビエ・バリル・ローストを掲載した。このローストは部位がバラバラなので切り分ける必要がないため、七面鳥の代わりにこのレシピを試してもらいたいと考えている。
「誰も公には言いませんが、私は言います。ここの人々は食を通して喜びを求めています。だからこそ、食はとても大切なのです」と彼女は締めくくった。
Bangladesh News/The Daily Star 20251129
https://www.thedailystar.net/weekend-read/news/the-chef-who-put-home-cooks-heart-global-cuisine-4046011
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