[The Daily Star]料理はチャクマのライフスタイルの重要な部分です。彼らの独特の文化のように、独特の調理スタイルと天然成分を使用した技術は、彼らの料理を際立って風味豊かにします。肉から鶏肉まで、野生の野菜、根菜、茎はさまざまな方法で調理され、消費されます。
チャクマ料理に関しては、おそらくほとんどの人が考えるシドールとスグニの2つの材料です。シドールはエビを発酵させたさまざまな魚から作られたペーストですが、スグニはチャクマ方言で「エジェグリ」と呼ばれる天日干し魚または天日干しエビです。
チャクマ料理は、スパイスが不足していることや、さまざまな季節の丘の中腹にある植物の葉、花、茎などの新鮮なハーブを豊富に使用して風味を付けたり、付け合わせとして使用したりすることでも知られています。
チッタゴン丘陵地帯のあまり知られていない食用植物も多く、材料として使用されたり、生で食べられたり、野菜として調理されたりします。これらの多くは、モンスーンの間に成長し、次の4〜6か月間だけ利用できる季節の植物です。
タケノコ、生姜の花、ウコンの花、野生のキノコ、タイのドラゴンタン、バングラのカナイディンガなどの食材は、4月中旬から9月中旬までしか入手できません。このため、チャクマ料理人は一年中地元の食材を確保するために、天日乾燥やその他の伝統的な乾燥技術を使用して、初冬から多くの食材を保存しています。スライスした野菜は、籐製のトレーに吊るすか広げて、伝統的な泥ストーブの上の高さに作られた籐製の棚に保管します。
ほとんどのレシピでは、基本的な材料は、シドール、スグニ、ニンニク、玉ねぎ、鳥の目唐辛子、サバラン、レモンバジル、コリアンダーの葉、フジまたは野生のパセリ、コリアンダー、ターメリックパウダー、塩、そして時には数滴の油です。
魚や肉のレシピに関しては、伝統的にスパイス、ガラムマサラ、カレー粉は使用されていません。レモンバジル、野生のパセリ、コリアンダーの葉、コリアンダーなどのハーブと、玉ねぎ、ニンニク、大量の野生の生姜、鳥の目唐辛子、ターメリックパウダー、塩、少量の油のみを使用しています。肉料理に少量のクミンパウダーのみを使用することを好む人もいます。
ほとんどすべての葉野菜とハーブは生で食べられます。いくつかは数分間事前に煮て、サイドディップ、チリコールローストシドルソース、シドルモーリッヒバティーまたはロンモーリッヒバティーのようなガーリックチリサルサと一緒に食べるか、これらのソースを混ぜてグリーンサラダとして消費します。葉物野菜のおかずには、炭火で焼いたり焼いたりした干物サルサ、スグニモーリッヒバティ、スグニフルボ（干物サラダ）も人気です。干物が大好きな方には必需品です。
チャクマ料理は、料理に独自の食材を使用するだけでなく、さまざまな地元の習慣や技術を利用して料理を調理しています。
相撲ゴラン
チャクマ方言の相撲は管を指します。竹の相撲を使って調理した料理は、相撲ごらんと呼ばれます。したがって、竹鶏は相撲鶏として知られています。
伝統的な相撲調理プロセスは、ほとんどの肉、魚、干物料理、もち米の調理に使用されます。
肉や魚は他のすべての材料と混ぜられます。肉を柔らかくするマリネになります。これは相撲の調理法の重要な側面です。
1時間のマリネ後、竹の茎を詰めるために混合物を使用し、バナナの葉を使用して口をしっかりと密封します。竹管は薪や石炭の残り火で約1〜2時間調理しますが、定期的に回転させて、四方から均等に調理します。
ヘバーン
これは、焦げた焼きの典型的なチャクマ料理のテクニックです。マリネした肉、魚、干物、卵、野菜をバナナの葉で包み、泥/粘土ストーブの中で、または開いた石炭の残り火で焼きます。
伝統的にはバナナの葉の層だけが使われているので、葉を柔らかくしなやかにするために両面を加熱して準備する必要があります。すべての葉を重ねて置くと厚い層になり、直接の熱から皿を保護します。
マリネした混合物を層状の葉の真ん中に置き、それを折りたたんで小さなポーチに変えます。葉はバナナの葉から抽出された繊維で注意深く結ばれています。
葉自体は食べられませんが、甘く微妙な葉の香りを出すためだけに使われます。
マアラ
マアラ料理は、伝統的にソテーしたシドルを使って調理され、他の材料と混ぜられ、皮をむいた若いタケノコなどの詰め物です。これはバクフクフリーマーラフとして知られています。ティーゼルひょうたん、野生のヘビウリ、ゴーヤ、野生のナスのマーラもこの方法で準備できます。
野菜は最初に茹でて湯通しします。次に、詰め物を準備するために、それらを炒め、浅く揚げた茶色の皮を作ります。
タアバ
透明なスープでゆでた緑の野菜を調理し、消費する健康的な方法。まず、必要な量の水と塩を入れた干物または干しエビを5〜10分間煮ます。次に、野菜が調理されるまで、野菜を強火で数分間沸騰したお湯に加えます。混合物をボウルに移し、蓋をせずにすべての蒸気を放出します。既存の色を失うことなくグリーンを調理するには、特別なスキルが必要です。
写真と食べ物チェンミタルクダーレナ
Bangladesh News/The Daily Star 20210216
http://www.thedailystar.net/lifestyle/news/flavours-the-hills-2045465
関連
